Stoccaggio e conservazione dei prodotti negli istituti professionali servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

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Scopo della procedura di stoccaggio e conservazione dei prodotti in un istituto scolastico a indirizzo professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera è quello di assicurare la corretta gestione dei prodotti alimentari, con particolare riferimento a quelli deperibili, nella fase di stoccaggio delle materie prime e di conservazione dei semilavorati e dei prodotti finiti per la somministrazione.

Requisiti igienici dei prodotti conservati

Tutti i prodotti alimentari vengono utilizzati secondo il criterio FIFO (First In – First Out = il primo prodotto che entra è il primo che esce) al fine di garantire la freschezza del prodotto e il consumo dello stesso entro la data di scadenza/TMC. Lo specifica con molta attenzione il “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera guidato con eccellente competenza manageriale e gestionale (oltre che di comunicazione) dal dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro.

Modalità di stoccaggio delle materie prime (deperibili e non deperibili)

Durante le fasi di stoccaggio l’addetto deve adottare e rispettare le seguenti norme igieniche:

  • Riporre le derrate negli impianti frigoriferi in modo che l’aria possa circolare liberamente attorno ad esse;
  • Proteggere adeguatamente gli alimenti sfusi prima di riporli negli appositi spazi e corredarli dell’etichetta presente sull’imballaggio d’origine;
  • Rimuovere l’imballo secondario, quando presente;
  • Isolare ed identificare i prodotti da rendere al fornitore con un apposito cartello;
  • Fare un controllo periodico delle scadenze della merce in giacenza, eliminando gli eventuali prodotti scaduti;
  • Attuare la rotazione delle derrate;
  • Mantenere tutte le derrate sollevate dai pavimenti;
  • Disporre le derrate sulle scaffalature separando le diverse tipologie alimentari ed in modo da rilevare con facilità la data di scadenza;
  • Rispettare sempre la catena del freddo.



Separazione dei prodotti nei frigoriferi e celle refrigerate

Nel riempimento dei frigoriferi, pozzetti gelo e celle refrigerate viene osservata con scrupolosa cura la capienza dell’attrezzatura per consentire un idoneo raffreddamento dei prodotti, e l’adeguata separazione e protezione dei prodotti per evitare contaminazione crociata

Monitoraggio delle attrezzature frigorifere

Le attrezzature frigorifere sono soggette a controllo visivo della temperatura (lettura del display esterno o del termometro interno). Giornalmente viene effettuata la registrazione della temperatura delle attrezzature frigorifere, mediante visione del display esterno ad eccezione delle attrezzature che non contengono alimenti o che contengono unicamente bevande non altamente deperibili (es: bibite, acqua, vino, birra). Vengono registrate le anomalie e le non conformità sull’apposito modulo “Gestione delle non conformità”, e vengono conservati tutti i documenti inerenti la manutenzione e/o riparazione degli impianti frigoriferi.

Stoccaggio prodotti non deperibili

L’esercizio in uso alla scuola deve essere dotato di locale apposito adibito allo stoccaggio dei prodotti non deperibili dove devono essere presenti idonee scaffalature e pedane provviste di superfici lavabili. Le confezioni devono essere poste sollevate dal pavimento e deve essere assicurato un idoneo ricambio dell’aria. I prodotti utilizzati per le procedure di pulizia e sanificazione vengono conservati e custoditi accuratamente separati dagli alimenti al fine di impedirne la contaminazione accidentale.

Conservazione delle materie prime aperte e dei semilavorati

Le merci e i prodotti non in confezione integra, derivati dall’attività di manipolazione delle aree di lavorazione, ed i semilavorati devono essere rigorosamente chiusi in contenitori di acciaio o di plastica ad uso alimentare o protetti da pellicole per alimenti o confezionati sottovuoto, mantenendo la segnalazione dell’etichetta originaria e riportando la data di apertura della confezione. Nel caso dei surgelati non in confezione integra, i prodotti rimangono nella confezione originaria, opportunamente richiusa accuratamente, verificando l’integrità dell’etichetta originale. I tempi di conservazione, le temperature a cui mantenere il prodotto dopo che è stato manipolato o cotto e le modalità di conservazione dei prodotti semilavorati da sottoporre a cottura e i prodotti finiti da mantenere a temperature controllate fino al loro consumo, devono essere indicati nella apposita tabella di cui deve dotarsi l’istituto.

Azioni correttive

Qualora durante i vari controlli si riscontrino anomalie tecniche di funzionamento delle attrezzature refrigerate la temperatura dell’attrezzatura viene verificata per mezzo di un termometro a sonda a disposizione del personale interno, si applica la seguente procedura:

  • Variazioni di temperatura ≤+3°C, dal valore impostato – Intervento sul termostato allo scopo di abbassare la temperatura del frigorifero. Nelle 2 ore successive monitoraggio della temperatura dell’attrezzatura fino al raggiungimento della temperatura predefinita, altrimenti si procede come nei casi successivi.
  • Variazioni di temperatura >+3°C, dal valore impostato:per i prodotti refrigerati (Se la temperatura al cuore del prodotto risulterà < +10°C: trasferire le derrate in un’attrezzatura a temperatura idonea; contattare al più presto il tecnico per ripristinarne la funzionalità dell’impianto frigorifero; compilare la scheda non conformità. Se la temperatura è > +10°C eliminare i prodotti).
  • Variazioni di temperatura >+3°C, dal valore impostato: per i prodotti surgelati: se la temperatura sulla superficie del prodotto è < -5°C: (trasferire le derrate in un’attrezzatura a temperatura idonea; contattare al più presto il tecnico per ripristinarne la funzionalità dell’impianto frigorifero; compilare la scheda non conformità. Altrimenti: se la temperatura superficiale è tra -5°C e + 10°C i prodotti saranno trasferiti in attrezzatura positiva ai fini dello scongelamento e trasformati entro 24 ore);
  • se la temperatura è > +10°C i prodotti saranno eliminati.

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