Selezione fornitori e approvvigionamento negli istituti professionali “servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”

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L’articolo si sofferma sulla procedura da assicurare per una corretta selezione dei fornitori e un corretto approvvigionamento dei prodotti, in relazione alla tipologia di attività dell’esercizio, dei consumatori e dei requisiti merceologici e igienici stessi dei prodotti venduti in un istituto professionale per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera.

Il responsabile della Sicurezza Alimentare ha la responsabilità

Il Responsabile della Sicurezza Alimentare ha la responsabilità di:

  • selezionare i Fornitori in base ai criteri di sicurezza, qualità e rapporto costo-beneficio dei prodotti;
  • gestire in modo idoneo le scorte di prodotti, al fine di evitare l’utilizzo di alimenti prossimi alla DS/TMC.

Requisiti dei fornitori e delle materie prime

Gli istituti professionali servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera devono provvedere, con appositi bandi di gara, a stipulare specifici contratti per i fornitori di ogni classe merceologica nei quali indicare le condizioni di fornitura e le specifiche dei prodotti in fornitura, concordate con ogni fornitore ad inizio contratto di fornitura. I prodotti di origine animale utilizzati – com’è giustamente richiamato nel “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera guidato dal dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro – vengono acquistati da fornitori/cash & carry qualificati con stabilimenti e attività autorizzate ai sensi di legge. I prodotti deperibili e non deperibili vengono acquistati da fornitori autorizzati con cadenza periodica di norma giornaliera/settimanale/mensile, a seconda delle necessità di servizio.

Cosa è chiesto ai fornitori?

I fornitori devono garantire che le materie prime consegnate all’esercizio siano in possesso dei requisiti di legge in materia di temperatura, etichettatura e tracciabilità del prodotto. Per avere materie prime nelle condizioni ideali di freschezza ed effettuare un idoneo controllo dei prodotti alimentari, viene eseguita una attenta programmazione degli ordini sulla base delle previsioni di utilizzo, la programmazione delle lezioni di cucina e stabilendo sia le qualità merceologiche che la quantità in funzione dei consumi previsti, secondo la programmazione annuale.

Azioni correttive da prevedere contrattualmente e da far garantire ai fornitori

Qualora i fornitori, per motivi accidentali, non ottemperassero ai requisiti di legge e agli accordi commerciali con il Titolare dell’attività, sono previsti vari livelli di verifica sui prodotti (in entrata, durante le fasi lavorazione, conservazione). In caso di emergenza – com’è giustamente indicato nel “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera – è ammissibile l’acquisto delle materie prime necessarie presso la GDO o altri pubblici esercizi ammesso che si garantiscano le temperature previste dal D.P.R 327/80 in fase di trasporto per i prodotti deperibili e la rintracciabilità del prodotto.

Le anomalie di carattere igienico riscontrate sui prodotti

Le anomalie di carattere igienico riscontrate sui prodotti comportano l’apertura della non conformità e la separazione/identificazione del prodotto non conforme, oltre al reso al fornitore o la distruzione concordata con il fornitore, come indicato nel paragrafo “Accettazione prodotti in entrata” che segue.

Accettazione dei prodotti in entrata

Scopo della procedura della “accettazione dei prodotti in entrata” è quello di garantire l’ingresso di materie prime e semilavorati utilizzati per il ciclo produttivo nonché prodotti alimentari in entrata destinati alla vendita, conformi ai requisiti di legge dei prodotti.

Requisiti dei prodotti in entrata

I prodotti consegnati dai fornitori e/o acquistati sono avviati allo stoccaggio in cella frigorifera (prodotti deperibili) in magazzino (prodotti non deperibili) solo se conformi ai seguenti requisiti:

  • condizioni di trasporto;
  • conformità dell’etichetta;
  • integrità delle confezioni;
  • conformità visiva del prodotto;
  • data di scadenza;
  • shelf life dei prodotti conforme alle regole interne (stabilite dal Bando di gara);
  • corrispondenza al capitolato di fornitura;
  • corrispondenza fra ordine e fornitura.

Garanzia e tracciabilità del controllo effettuato

I prodotti alimentari vengono controllati ad ogni consegna al fine di verificare i requisiti suddetti, apponendo la firma direttamente sul DDT, che costituisce garanzia e tracciabilità del controllo effettuato.

Isolamento di un prodotto

Qualora si riscontrassero non conformità dopo la partenza del fornitore ovvero in fase di lavorazione, conservazione o vendita, il prodotto – per come correttamente indicato nell’eccellente documento che stiamo prendendo come esempio di eccellente scuola – viene identificato e isolato dai restanti prodotti nel magazzino o nel frigorifero con l’apposito timbro o cartello di non conformità.

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