Mense scolastiche, quali regole per diventare biologiche: al via i nuovi criteri
In Gazzetta Ufficiale del 29 luglio è pubblicato il decreto che detta i nuovi “Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche”. Il decreto del Ministro dell’agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste, di concerto col Ministro dell’istruzione e Del Merito, e col Ministro Della Salute, pubblicato il 29 luglio, modifica il decreto interministeriale n. 14771/2017. In virtù delle novelle per «prodotto biologico» ovvero «alimento biologico» si intende ora il prodotto ottenuto in conformità alle norme stabilite dal regolamento (UE) 2018/848.
Marchio collettivo che identifica la mensa biologica
Il Ministero istituisce un marchio collettivo identificativo della mensa scolastica biologica e ne stabilisce i relativi piani di controllo.
Operatività delle nuove norme ai bandi successivi al 30 luglio
Il decreto si applica ai bandi di gara per l’aggiudicazione dei servizi di mensa scolastica biologica che saranno pubblicati dopo l’entrata in vigore dello stesso (l’entrata in vigore coincide con la data del 30 luglio) e, per i soggetti eroganti il servizio di mensa scolastica biologica, a partire dall’anno scolastico 2024-2025.
Percentuali minime, requisiti e specifiche tecniche della mensa scolastica biologica
L’allegato 1 al decreto definisce i requisiti e le specifiche tecniche che la mensa scolastica deve soddisfare per essere qualificata biologica e per l’utilizzo del marchio.
Classificazione delle materie prime
La mensa scolastica, per essere qualificazione come biologica, è tenuta a rispettare, con riferimento alle materie prime di origine biologica, le percentuali minime di utilizzo in peso e per singola tipologia di prodotto riportate da una tabella:
- frutta, ortaggi, legumi, cereali: 70%
- Uova: 100%
- prodotti da forno (escluso il pane), pasta, riso, farine: 70%
- carne bovina: 50%;
- carne suina, avicola, ovina: 30%;
- pesce d’acquacoltura: 100%;
- Latte: 100%;
- salumi, prodotti lattiero caseari: 30%
- yogurt, succhi di frutta: 100%
- olio extra vergine di oliva: 70%
- pelati, polpa, passata di pomodoro: 70%
- marmellate e confetture: 100%
Le percentuali di cui sopra devono essere previste in tutti i nuovi contratti. Le deroghe alle percentuali di cui sopra, che non possono essere superiori al 20%, devono essere previste nel contratto e devono essere adeguatamente motivate nello spazio riservato sull’istanza.
Regole di preparazione dei piatti
Nella preparazione dei piatti devono essere rispettate le seguenti regole:
- gli additivi e i coadiuvanti impiegati sono solo quelli in conformità al metodo di produzione biologica (di cui al regolamento UE n. 2018/848);
- gli aromi eventualmente impiegati sono preparazioni aromatiche naturali o aromi naturali;
- è vietato l’utilizzo di OGM e prodotti derivati o ottenuti da OGM;
- sono utilizzati prodotti stagionali nel rispetto del calendario delle stagionalità;
- nella preparazione dei piatti sono rispettati i principi generali della produzione biologica;
- nella preparazione del singolo piatto non possono essere utilizzati per il medesimo ingrediente prodotti biologici e non biologici.
Criteri di separazione
Nella gestione degli ingredienti biologici, durante tutte le fasi di magazzinaggio e lavorazione deve essere garantita la separazione dai relativi ingredienti convenzionali, anche al fine di consentire i relativi controlli. Tale separazione deve essere garantita attraverso distinzioni nello spazio (con aree o linee dedicate al prodotto biologico) o nel tempo (con momenti specifici per la lavorazione del prodotto biologico).
Nelle fasi di trasporto i contenitori utilizzati per gli alimenti biologici e, se del caso i piatti ottenuti esclusivamente da ingredienti biologici, sono di colore e/o formato diverso da quelli utilizzati per i prodotti convenzionali, oppure chiaramente distinti con segnali indelebili, secondo il metodo di produzione biologica (di cui al regolamento UE n. 2018/848).
Criteri di premialità
Per ridurre lo spreco alimentare e ridurre l’impatto ambientale, le stazioni appaltanti inseriscono nei bandi di gara o nei relativi contratti, tra gli altri, i seguenti criteri di premialità, attribuendo a essi il massimo punteggio nella valutazione qualitativa dell’offerta:
- impegno a recuperare i prodotti non somministrati e a destinarli a organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari;
- percentuale di utilizzo di alimenti biologici prodotti in un’area vicino al luogo di somministrazione del servizio, per ridurre l’impatto ambientale derivante dai servizi di refezione, con particolare riferimento alla riduzione delle emissioni di gas effetto serra. L’area di produzione è considerata vicina se si trova in un raggio massimo di 150 km terrestri, fatta eccezione per il pesce. Per le isole la distanza è da calcolarsi in relazione alla terraferma, pertanto al netto di quella occupata dal mare. I bandi di gara o i relativi contratti devono precisare quali sono gli eventuali prodotti esclusi dal calcolo del valore percentuale che definisce questo criterio di premialità (es. prodotti di difficile reperibilità).
