Lavorazione e manipolazione alimenti: conservazione in sottovuoto, conservabilità prodotti (in loco) e etichettatura: in allegato la scheda i tempi e temperature

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Questo nuovo articolo è il terzo che vi proponiamo sulle molteplicità di lavorazioni e manipolazioni degli alimenti nelle cucine di quegli istituti nei quali gli alunni, con i docenti, si sofferma, stavolta, sulle attività formative ed educative relative alla conservazione in sottovuoto, alla conservabilità degli alimenti prodotti (in loco) e all’etichettatura.

Conservazione in sottovuoto

Alcune delle materie prime lavorate (semilavorati) sono conservate con la tecnologia del sottovuoto, ottenuto con macchine idonee allo scopo. Il contenitore usato per il confezionamento è una busta trasparente a forte “effetto barriera”, idonea per il contatto alimentare (vedi caratteristiche descritte in scheda tecnica rilasciata dal fornitore dei sacchetti). La busta sigillata – si ha modo di leggere nell’eccezionale Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato, dal dirigente scolastico prof.ssa Rossana Di Gennaro – è impermeabile e non consente scambi con l’ambiente esterno. Al termine del processo l’operatore addetto verifica visivamente la tenuta della confezione e l’assenza di difetti. I tempi e le temperature di conservazione sono dettagliate nella tabella “Tempi e temperature di conservazione semilavorati e prodotti finiti”.

Conservabilità degli alimenti prodotti (in loco)

Al fine di tutelare la salubrità igienica e sensoriale degli alimenti prodotti in loco, si stabilisce di fissare volontariamente il limite di conservabilità. I parametri utilizzati stabiliscono i tempi di conservazione degli alimenti provengono da:

  • analisi microbiologiche interne per prodotti della stessa categoria con rischio comparabile,
  • storico delle analisi microbiologiche effettuate nel settore della ristorazione per prodotti comparabili,
  • dati di letteratura nazionali e internazionali (come, ad esempio, tanto per citarne alcuni: Università degli Studi Milano, Facoltà di Medicina Veterinaria, Laboratorio Alimenti e Dipartimento Sicurezza Alimentare, manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva del 1994, FERCO, ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Kansas State University, Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service).

Etichettatura

Tutti i prodotti sottoposti a lavorazione in loco, sia come semilavorati o prodotti finiti destinati alla somministrazione/vendita, riporta, giustamente, il Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano che si allega, insieme alla tabella, come esempio palese di un’ottima modalità per gestire il funzionamento di un indirizzo molto complesso e affascinante – vengono identificati con apposita etichetta ad uso interno o con pennarello per garantire la tracciabilità e la rotazione ottimale ai fini della qualità igienica e sensoriale. Le informazioni essenziali riportate sul pre-incarto igienico sono l’identificazione del prodotto e la data di apertura del prodotto, a discrezione è possibile aggiungere la durata di conservazione coerentemente. Non viene riportata alcuna indicazione sui prodotti lavorati e consumati nello stesso giorno.

Azioni correttive

Qualsiasi anomalia visibile o termica a carico dei prodotti esposti, comporta il ritiro immediato dell’alimento e la sua distruzione o segregazione identificata con il cartello/etichetta “prodotto non conforme da rendere al fornitore – non destinato all’uso”.

In allegato la scheda i tempi e temperature di conservazione semilavorati e prodotti finiti

I parametri utilizzati nella tabella che si allega per stabilire i tempi di conservazione degli alimenti provengono da:

  • Analisi microbiologiche interne per prodotti della stessa categoria con rischio comparabile, storico delle analisi microbiologiche effettuate nel settore della ristorazione per prodotti comparabili;
  • Dati di letteratura nazionali e internazionali (UNIMI Facoltà di Medicina Veterinaria Dipartimento Sicurezza Alimentare, Manuale FERCO di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva, International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Kansas State University, Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service.

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