La scuola e la vigilanza dei bambini sottoposti a diete speciali: un esempio di nota organizzativa

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Le diete speciali sono pasti preparati appositamente per gli utenti che per motivi di salute o per scelte etico religiose hanno la necessità di seguire un regime alimentare diversificato del menù scolastico.

Per una maggiore sicurezza durante il consumo del pasto/merenda il personale docente/educativo, compreso il personale dipendente delle Cooperative affidatarie del servizio che provvede alla somministrazione delle merende, deve essere messo a conoscenza delle modalità previste per la vigilanza durante il consumo del pasto/merenda dei bambini sottoposti a regime dietetico.

Il referente per plesso

Il Dirigente Scolastico dovrebbe individuare per ogni plesso il referente diete ed un suo sostituto. L’elenco dei Referenti diete, dovrebbe essere trasmesso al servizio mensa di Comune o Provincia a seconda dell’Ordine di scuola responsabile dello stesso. In caso di variazioni dei nominativi dovrà essere inviato l’elenco aggiornato.

Documentazione

Nelle sedi scolastiche deve essere presente e tenuta aggiornata la seguente documentazione:

  • i menu diete;
  • i menù diete personalizzate;
  • l’anagrafica diete, a cura del Referente dieta individuata dal Dirigente Scolastico.

Il referente diete

Il/la Referente diete (preferibilmente un docente/educatore) deve:

  • essere in possesso, all’inizio dell’anno scolastico e ad ogni aggiornamento, dei menu diete;
  • provvedere a fotocopiare all’inizio dell’anno scolastico e ad ogni aggiornamento le anagrafiche diete.

Il/la Referente diete è l’unica persona che può richiedere alla Referente del terminale le anagrafiche diete. I menù diete personalizzate, in possesso della Referente del terminale potranno essere visionate dai Referenti diete.

Trattamento dati personali

Il Referente diete, su esplicita delega del dirigente scolastico, è responsabile del trattamento dei dati personali/sensibili contenuti nei documenti. Al fine di garantire la tutela della privacy dell’utente – come si evince nella nota della Direzione Educazione, Area Monitoraggio Controllo e Riscossione Servizi Educativi del Comune di Milano – si raccomanda una corretta gestione ed utilizzo della documentazione. Si ricorda che sono autorizzati alla presa visione della documentazione esclusivamente: i tecnici dell’Unità di controllo del Comune, le Autorità Sanitarie, i Referenti diete (docenti/educatori), il Dirigente scolastico, i docenti/gli educatori incaricati della vigilanza e dell’assistenza durante il consumo del pasto/merenda ed il personale della società di gestione del servizio (se non effettuato da personale scolastico), nei limiti e nel rispetto della vigente normativa in materia di protezione dei dati personali (REG. UE 2016/679).

Aggiornamento Dieta

Si precisa che la società che gestisce l’erogazione del servizio aggiorna la documentazione nei seguenti casi:

  • alla scadenza dei menù;
  • in caso di variazione della dieta dell’utente;
  • in caso di variazione degli ingredienti previsti nelle ricette/prodotti.

Le variazioni giornaliere, dovute a cambi di menù, non danno luogo all’ aggiornamento della documentazione.

Diete sanitarie

Le diete sanitarie – come è scritto nel documento della Direzione Educazione, Area Monitoraggio Controllo e Riscossione Servizi Educativi del Comune di Milano – sono confezionate in piatti/sacchetti monoporzione. Su ogni monoporzione è apposta un’etichetta identificativa nella quale sono indicati i seguenti dati:

  • denominazione del terminale di somministrazione;
  • cognome e nome dell’utente;
  • classe e sezione;
  • categoria della dieta;
  • indicazioni per il condimento dei contorni;
  • alimenti da escludere (fatta eccezione per le diete leggere temporanee destinate agli utenti che non usufruiscono di una dieta speciale).

Le allergie gravi

Per una più facile individuazione dell’utente ed una maggiore attenzione da parte del docente/educatore che svolge l’attività di assistenza e vigilanza durante il consumo del pasto/merenda, per gli alunni con allergia grave l’etichetta deve essere di colore diverso e deve riportare la dicitura “Allergia Grave” anche semplicemente la sigla (g) (l’indicazione è presente anche nell’anagrafica diete/menù diete personalizzate).

Per ciascun utente con dieta sanitaria – si legge nella nota della Direzione Educazione, Area Monitoraggio Controllo e Riscossione Servizi Educativi del Comune di Milano – vengono inviati, solo ma titolo esemplificativo:

  • piatti monoporzione ciascuno contenente rispettivamente il primo, il secondo ed il contorno;
  • piatti monoporzione nel caso in cui il menù diete/menu diete personalizzate preveda un piatto unico (es. pizza);
  • piatti monoporzione nel caso in cui il menù diete/menu diete personalizzate preveda pietanze con crostini.

Le eccezioni

Sono previste le seguenti eccezioni:

  • le diete che prevedono l’esclusione di alimenti presenti nel menù scolastico con una frequenza di poche volte al mese saranno inviate solo nella/e giornata/e in cui tale alimento è presente nel menù scolastico, tal quale o come ingrediente di una pietanza; in quella/e giornata/e all’utente saranno inviati piatti monoporzione oppure piatti monoporzione nel caso di menù con piatto unico (es. pizza);
  • In anagrafica, nel menù diete e nel menù diete personalizzato sarà presente l’indicazione “pasto confezionato solo se presente alimento allergizzante”;
  • per le diete in cui l’alimento da escludere è la sola frutta, sarà inviata la sostituzione in un sacchetto trasparente munito di etichetta identificativa esclusivamente nel giorno in cui tale alimento è presente; qualora tale alimento venga previsto non come frutta ma come ingrediente di un piatto (es. arrosto alle mele) all’utente saranno inviati piatti monoporzione. In anagrafica, nel menù diete e nel menù diete personalizzate sarà presente l’indicazione “pasto confezionato solo se presente alimento allergizzante”.

Le altre diete

Esistono o possono essere previste – come si evince nella brillante nota della Direzione Educazione, Area Monitoraggio Controllo e Riscossione Servizi Educativi del Comune di Milano – altre tipologie di diete:

  • le diete sanitarie, che rientrano nel menù diete trito/frullato, possono essere inviate in multi porzione, che saranno identificate con un unico documento riepilogativo riportante i medesimi dati dell’etichetta identificativa o da un foglio sul quale sono attaccate le etichette identificative dei singoli utenti;
  • le diete leggere temporanee, destinate ad utenti che non usufruiscono di dieta speciale, possono essere inviate in multiporzione, che saranno identificate con unico documento riepilogativo riportante i medesimi dati dell’etichetta identificativa o da un foglio sul quale sono attaccate le etichette identificative dei singoli utenti;
  • la frutta (lavata presso il Centro cucina), il dessert (polpa di frutta, nettare di frutta, muffin, budino), lo yogurt e il gelato, saranno inviati in un sacchetto trasparente con apposta l’etichetta identificativa solo nel caso in cui l’utente non possa assumere quanto previsto quel giorno dal menù scolastico;
  • Il pane 00 (quando previsto pane integrale) sarà inviato in un sacchetto con apposta l’etichetta identificativa solo nel caso in cui l’utente non possa assumere il pane integrale.

La merenda (se prevista frutta la stessa sarà lavata presso il Centro cucina) sarà inviata in monoporzione con apposta l’etichetta identificativa, per le merende composte da due alimenti (es. pane e marmellata) i due componenti saranno confezionati separatamente, su ogni monoporzione sarà apposta l’etichetta identificativa.

Diete leggere temporanee destinate ad utenti titolari di dieta sanitaria

Le modalità di confezionamento del pasto/merenda – come si evince nella nota della Direzione Educazione, Area Monitoraggio Controllo e Riscossione Servizi Educativi del Comune di Milano – rimangono invariate rispetto a quanto previsto per le diete sanitarie.

Precisiamo che l’indicazione delle pietanze previste è riportata in alto a destra del menù diete/menù diete personalizzate. Le stesse pietanze saranno proposte per l’intera validità della richiesta. Nel caso in cui non fosse possibile sostituire una pietanza con le alternative previste per il menù leggero temporaneo, sarà presente un simbolo specifico (tipo due barre obblique) che significa che all’utente non deve essere erogata la pietanza corrispondente. Oltre all’etichetta identificativa sulle monoporzioni sarà apposta un’etichetta con l’indicazione “dieta leggera temporanea”.

Diete etico-religiose

Agli utenti con dieta etico-religiosa, viene inviata solo la sostituzione dell’alimento escluso dalla dieta. L’alimento sostitutivo viene inviato in monoporzione o in multiporzione a seconda del numero di richieste effettuate.

Il dessert

Il dessert (muffin, budino), lo yogurt e il gelato, saranno inviati in un sacchetto con apposta l’etichetta identificativa solo nel caso in cui l’utente non possa assumere quanto previsto quel giorno dal menù scolastico.

La merenda

La merenda (se prevista frutta la stessa sarà lavata presso il centro cucina) sarà inviata in monoporzione con apposta l’etichetta identificativa dell’utente, per le merende composte da due alimenti (es. pane e marmellata) i due componenti saranno confezionati separatamente, su ogni monoporzione sarà apposta l’etichetta identificativa. La merenda sarà inviata separatamente solo nel caso in cui l’utente non possa assumere quanto previsto quel giorno dal menù scolastico.

Diete leggere temporanee destinate ad utenti titolari di dieta etico-religiosa

Le modalità di confezionamento del pasto/merenda rimangono invariate rispetto a quanto previsto per le diete etico-religiose. Precisiamo che l’indicazione delle pietanze previste è riportata in alto a destra del menù diete/menù diete personalizzate. Le stesse pietanze saranno proposte per l’intera validità della richiesta. Nel caso in cui non fosse possibile sostituire una pietanza con le alternative previste per il menù leggero temporaneo, sarà presente un particolare simbolo individuato e scelto dalla società che gestisce l’erogazione dei pasti che significa che all’utente non deve essere erogata la pietanza corrispondente.
Oltre all’etichetta identificativa sulle monoporzioni sarà apposta un’etichetta con l’indicazione “dieta leggera temporanea”.

Modalità operative

Al fine di un miglior espletamento dell’attività di assistenza e vigilanza durante il consumo del pasto/merenda, tutti i docenti/educatori devono avere a portata di mano la documentazione relativa alle diete speciali, per la consultazione comparativa rispetto a quanto previsto/quanto pervenuto, prima del consumo del pasto da parte del bambino.

In caso di somministrazione a servizio self-service, i bambini sottoposti a regime dietetico devono presentarsi alla postazione diete accompagnati dal docente, all’inizio della fila.

Dove devono sedersi gli alunni

Per tutte le tipologie di servizio, i bambini sottoposti a regime dietetico devono sedersi vicino al docente (per le scuole d’infanzia dove gli educatori consumano il pasto su un tavolo separato la postazione dei bambini deve essere comunque sorvegliabile).

L’apertura delle monoporzioni deve essere effettuata dalla Referente del terminale/Referente diete/Vice referente diete del terminale al momento del consumo del pasto davanti al bambino, utilizzando posate destinate esclusivamente al bambino.

La somministrazione del pasto

Al momento della somministrazione del pasto è compito del personale docente/educativo effettuare il controllo comparativo all’apertura della dieta da parte degli operatori del terminale. Dal momento dell’apertura dei piatti, è compito e responsabilità del docente/educatore gestire il pasto (es. taglio con posate dedicate per ogni bambino) e vigilare che i bambini non mangino altri alimenti.

Anche per la merenda, le gite e il pasto d’emergenza è necessario avere copia dell’anagrafica dieta (posizionata nel registro) per verificare l’assenza di alimenti incompatibili.

In caso di non conformità (es: mancata consegna di una pietanza, mancata consegna di tutta la dieta, sospetto errore), il docente/educatore deve informare tempestivamente la Referente del terminale. Nessun piatto dovrà essere somministrato al bambino fino alla risoluzione del problema.

La dieta leggera temporanea

Vi ricordiamo che per ottenere la dieta leggera temporanea, che può essere richiesta solo in caso di patologia gastroenterica transitoria, non è necessario presentare certificazione medica, ma è sufficiente che il genitore/avente diritto, presenti alla segreteria, una richiesta scritta con oggetto “Richiesta dieta leggera temporanea”. Senza la richiesta il Centro cucina non potrà provvedere alla preparazione ed invio della dieta leggera temporanea.

Procedura relativa vigilanza bambini sottoposti-a-dieta

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