La gestione dei rifiuti indirizzo alberghiero e ristorazione, esempio di buone pratiche di alcuni istituti. Con modello di registro delle non conformità e delle azioni correttive

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L’articolo illustra la procedura da attuare negli istituti professionali ad indirizzo ristorazione, enogastronomia e alberghiero per assicurare la corretta gestione dei rifiuti. Nel caso di cui ci occupiamo è compito del responsabile della sicurezza alimentare verificare la corretta gestione dei rifiuti per favorirne il corretto smaltimento al fine di evitare pericolose contaminazioni crociate.

Lo smaltimento igienico dei rifiuti

Lo smaltimento igienico dei rifiuti viene assicurato dall’accordo tra le scuole e i vari comuni, mediante l’utilizzo di appositi contenitori. Presso l’esercizio è rispettata la raccolta differenziata prevista dal comune, distinguendo i rifiuti in:

  • umido
  • indifferenziato
  • vetro
  • carta e cartone
  • plastica e lattine

Ci sono comuni, come Milano, Roma, Venezia, Torino, ma anche piccoli come Bra, che hanno attivato appositi accordi o protocolli destinati alle scuole con questa tipologia di indirizzo. Fattore che rende non solo più spedita la raccolta, ma anche più adeguata alla particolare fattispecie di utenza.

La movimentazione dei rifiuti

I rifiuti – come indicato nell’ottimo “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano alla cui guida c’è l’ottimo dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro che rappresenta un vero esempio per molte comunità scolastiche – vengono movimentati all’interno di sacchi chiusi e allontanati verso l’area rifiuti esterna secondo il principio della “marcia in avanti” sfruttando percorsi/tempi differenti rispetto ai flussi dei prodotti.

Cosa capita agli olii

Gli olii esausti vengono stoccati in apposito bidone identificato e viene compilato il formulario ai sensi di legge; il ritiro avviene periodicamente a cura di una ditta autorizzata che rilascia regolare documento di trasporto verso il centro di contenimento e smaltimento autorizzato.

Gestione delle non conformità

Scopo della procedura è quello di garantire una idonea gestione delle non conformità dei prodotti e dei processi, rilevati in qualsiasi momento della fase produttiva, al fine di ripristinare le ottimali condizioni operative ed eventualmente assicurare una distinzione fisica del materiale o dei prodotti non conformi. La procedura – definita sul “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – definisce anche le modalità e le responsabilità per la gestione delle azioni correttive e preventive, al fine di rimuovere le cause effettive o potenziali che generano le non conformità. Il Responsabile della Sicurezza Alimentare ha la responsabilità di:

  • vigilare sulla corretta applicazione della procedura in caso si riscontri una non conformità di qualsiasi natura;
  • registrare la NC e compilare l’apposito modulo ed il cartello NC da applicare ai prodotti, materiali, o attrezzature non conformi;
  • intraprendere e registrare l’azione correttiva per eliminare la non conformità.

Modalità operative

Qualora le azioni preventive messe in atto nell’esercizio, per cause indipendenti dalla volontà del Titolare dell’attività e dei suoi collaboratori, non siano efficaci dando luogo a carenze di varia natura – specifica il “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – viene intrapresa una corretta e puntuale gestione delle non conformità e del rimedio/azione correttiva effettuata per eliminare la non conformità riscontrata. Viene considerata “Non Conformità” uno scostamento riscontrato nelle caratteristiche del processo, prodotto e/o servizio, rispetto ai requisiti e prescrizioni specificati nel presente Manuale di Gestione della Sicurezza Alimentare e/o una carenza tale da rendere inaccettabile la qualità igienico sanitaria del prodotto. Nel caso in cui vengano riscontrate non conformità nelle varie fasi del servizio (a carico del prodotto e/o del processo oppure a livello di impianti e/o strutture e/o attrezzature), le azioni preventive e correttive da applicare sono riportate in ciascuna procedura di riferimento e vengono registrate sull’apposito modulo.

Modulo registro dei rapporti di non conformità

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