Il glossario per la sicurezza alimentare e le conseguenze per la salute degli studenti

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La gestione della sicurezza alimentare può essere resa meglio efficace e più adeguata al luogo particolarmente importante in cui si opera (ad esempio, una cucina di una scuola) solo se si ha contezza della nomenclatura che si utilizza e che, sovente, è richiamata nei regolamenti di istituto. Specie quelli meglio strutturati. Se ne possono prendere come esempio alcuni con la consapevolezza che ciascuno di essi è il risultato di un impegno meticoloso dei dirigenti scolastici e dei docenti che lo pensano, ideano e strutturano e delle scuole che lo adoperano.

Il glossario e la sua strutturazione

Si ritiene, senza ombra di dubbio, che non ci può essere regolamento specifico senza un glossario di settore. L’utilizzo di termini e il riferimento a fattispecie, non necessariamente conosciuti da tutti, impone una serietà metodologica che, ad esempio, se volessimo prendere un esempio di eccellente scuola, ha determinato la redazione del “Manuale di gestione della sicurezza alimentare” dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano eccellente guidato, con spiccate qualità manageriali dal dirigente scolastico Dott.ssa Rossana Di Gennaro.

La nomenclatura e la casistica

A seguire l’utilissimo glossario del brillante manuale richiamato:

  • Abbigliamento protettivo: Camici, tute, copricapo, calzature utilizzati dagli operatori per prevenire la contaminazione degli alimenti
  • Agenti contaminanti: I residui chimici, i corpi estranei, i microrganismi patogeni ed i parassiti che possono provocare un danno al prodotto e/o alla salute.
  • Alimenti a rischio igienico: Alimenti pronti al consumo, per lo più di origine animale, in grado di arrecare danno alla salute, a causa di una contaminazione di tipo biologico, e/o chimico e/o fisico.
  • Alimenti salubri: Alimenti idonei al consumo umano sotto il profilo igienico secondo la loro destinazione d’uso.
  • Allergie alimentari: reazione immunologica avversa al cibo nei confronti di proteine alimentari (allergeni) da parte di soggetti geneticamente predisposti.
  • Autocontrollo: Strumento documentale e operativo basato sul Sistema H.A.C.C.P. che descrive le procedure e le azioni mirate per garantire la sicurezza degli alimenti e l’idoneità igienica del personale e dei processi di lavorazione.
  • Azione correttiva: L’azione intrapresa per ripristinare il valore del limite critico previsto nel parametro di controllo del CCP.
  • Azione preventiva: L’azione intrapresa per prevenire il superamento del limite critico previsto nel parametro di controllo del CCP.
  • CCP (Critical Control Point/Punto Critico di Controllo): Fase del processo in cui il controllo (visivo e/o strumentale e/o mediante check-list) diventa essenziale per eliminare o ridurre a livelli ragionevoli un pericolo.
  • Celiachia: infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti
  • Congelamento: operazione che consiste nel raffreddare un prodotto agendo dall’esterno e portando sotto forma di cristalli di ghiaccio la maggior parte dell’acqua contenuta nell’alimento stesso.
  • Contaminazione: Evento che conduce alla presenza negli alimenti di microrganismi, di agenti chimici o fisici che possono alterarne la sicurezza e l’integrità
  • Controllo: Attività finalizzata ad assicurare e mantenere il rispetto dei criteri stabiliti nel piano

HACCP.

  • DDT (Documento Di Trasporto): Il documento fiscale e commerciale che accompagna il trasporto ed il ricevimento di un prodotto.
  • Detergente: Sostanza che agisce rimuovendo il grasso ed i residui di sporco.
  • Disinfettante: Sostanza che agisce uccidendo la maggior parte dei microbi ed inattivando i microrganismi patogeni sulla pelle o sulle superfici.
  • DS (Data di Scadenza): Data entro la quale il prodotto alimentare molto deperibile deve essere consumato; deve essere indicata in etichetta con la dicitura “da consumarsi entro……”
  • Fase: Operazione, procedura, attrezzatura, attività lungo il processo di produzione, incluse le materie prime, dall’approvvigionamento al consumo finale.
  • Filiera: Insieme integrato di processi, attività, tecnologie, risorse e organizzazioni che concorrono alla creazione, trasformazione, distribuzione, vendita e somministrazione di un prodotto alimentare.
  • GMP/NBF (Good Manifacturing Practice/Norme di Buona Fabbricazione): Insieme di comportamenti e attività preventivi (es: formazione e addestramento, sanificazione ambientale, igiene personale) in grado di garantire, con ragionevole certezza, la produzione di alimenti salubri.
  • Grado Centigrado (°C o Celsius): Unità di misura della temperatura.
  • Gravità: Entità del danno e conseguenze che il pericolo causa alla salute.
  • HA (Hazard Analysis/Analisi dei pericoli): Analisi dei pericoli biologici, chimici, fisici che possono provocare l’alterazione dell’alimento e/o la perdita della sua salubrità.
  • HACCP: Il Sistema (o metodo) raccomandato dal Codex Alimentarius FAO-WHO per identificare i pericoli, valutare i rischi e la loro gravità e progettare azioni finalizzate alla sicurezza degli alimenti nelle varie fasi del processo.
  • Igiene dei prodotti alimentari: Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità igienica dei prodotti alimentari: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.
  • Impresa alimentare: Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.
  • Infezione: Stato patologico provocato dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o da parassiti vivi.
  • Intolleranza alimentare: reazione anomala dell’organismo ad una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario.
  • Intossicazione: Stato patologico provocato dall’ingestione di alimenti contaminati da tossine prodotte da microrganismi o da sostanze tossiche (es: istamina).
  • Limite critico: Un valore che determina l’accettabilità o meno di un parametro di controllo.
  • Livello di sicurezza: Valore più severo del limite critico definito per prevenire il superamento.
  • Microrganismi: Organismi viventi microscopici costituiti da una sola cellula (ad eccezione delle muffe) classificati in famiglie (batteri, lieviti, muffe, virus) e suddivisi in utili (migliorano il prodotto), inutili (non alterano la struttura del prodotto), alteranti (modificano la struttura del prodotto), patogeni (provocano malattie all’uomo).
  • Misura preventiva: Azione intrapresa per eliminare le cause di potenziali non conformità, difetti o altre situazioni indesiderate, al fine di prevenire il verificarsi.
  • Monitoraggio: Sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per valutare il governo di un CCP o di una GMP/NBF.
  • NC (Non Conformità): Non soddisfacimento di un requisito specifico previsto dalle leggi vigenti o adottato volontariamente dal produttore.
  • OSA (Operatore del Settore Alimentare): Persona fisica o giuridica responsabile dell’impresa alimentare pubblica o privata, che svolge un’attività connessa a qualsiasi fase della produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita di alimenti.
  • Pastorizzazione: Trattamento termico a carico di un alimento, che provoca la riduzione della carica microbica totale, dei microrganismi alteranti e di parte dei microrganismi patogeni sensibili alle temperature di almeno 80°C per alcuni minuti.
  • Pericolo: agente biologico, chimico o fisico avente la potenzialità di causare un danno alla salute.
  • Prodotto alimentare: lnsieme di contenuto, contenitore e servizio.
  • Qualificato: Condizione di un fornitore, prodotto, processo quando ne sia stata dimostrata la capacità a soddisfare requisiti e condizioni d’uso specifici.
  • Refrigerazione: Sistema di conservazione degli alimenti deperibili che permette di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, tra 0°C e 10°C e di commercializzarlo come tale.
  • Rintracciabilità: La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
  • Rischio: Probabilità che il pericolo possa accadere in una fase del processo produttivo.

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