Il diritto e l’aspettativa che il cibo che si assume a scuola sia sicuro, il manuale di gestione della sicurezza alimentare

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La popolazione scolastica ha il diritto e l’aspettativa che il cibo che si assume a scuola sia sicuro e, principalmente, idoneo ad essere consumo senza danni per la salute. Una condizione che le scuole garantiscono, in maniera rigorosa, nella loro quotidianità. Questo diventa ancora più importante in quegli istituti scolastici nei quali è attivo l’indirizzo alberghiero. In quella realtà, la gestione della sicurezza alimentare diventa imprescindibile. La tematica, infatti, è complessa ed è necessario una adeguata regolamentazione in tutte quelle scuole nelle quali è attivo il servizio mensa. Le malattie e le lesioni d’origine alimentare sono, nel migliore dei casi, fastidiose, nel peggiore anche fatali. Ma ci sono anche altre conseguenze. L’insorgenza di focolai di malattie alimentari può danneggiare il commercio e il turismo, condurre alla perdita di profitti, di posti di lavoro ed a contenziosi di carattere giudiziario. La degradazione degli alimenti è uno spreco, è costosa e può influenzare negativamente il commercio e la fiducia dei consumatori.

Le conseguenze sulla salute umana

Un controllo efficace dell’igiene (si legge nel brillante Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’ Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano realizzato in conformità ai Regolamenti (ce) n. 178/2002, n. 852/2004 n. 853/2004 e al Codice di pratica internazionale raccomandato sui principi generali di igiene alimentare) è vitale al fine di evitare conseguenze negative sulla salute umana derivanti da malattie alimentari, lesioni d’origine alimentare e degradazione degli alimenti. Ognuno, compresi gli agricoltori e gli allevatori, i produttori ed i trasformatori, coloro che maneggiano gli alimenti ed i consumatori stessi, ha la responsabilità di assicurare che gli alimenti siano sicuri ed idonei al consumo come si legge nell’introduzione Codex Alimentarius Joint FAO/WHO Food Standards Programme).

Il Manuale di Gestione della Sicurezza Alimentare

Il Manuale di Gestione della Sicurezza Alimentare deve essere redatto attuando le disposizioni di legge vigenti e in modo particolare quelle contenute nell’art. 5 del Regolamento CE 852/04:

Articolo 5 – Analisi dei pericoli e punti critici di controllo

Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 del Regolamento CE 852/04 sono i seguenti:

identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;

identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;

stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;

stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;

stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);

predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).

Gli operatori del settore alimentare:

dimostrano all’autorità competente che essi rispettano le modalità previste dal Regolamento CE 852/04 e nello specifico le richieste dall’autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell’impresa alimentare;

garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati;

conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.

L’attività di formazione/addestramento/aggiornamento periodico

La normativa vigente prevede che il Titolare dell’attività, il Responsabile della Sicurezza Alimentare/Delegato all’Autocontrollo e tutti gli addetti, siano informati sui principi di base dell’igiene alimentare e prevenzione sanitaria e siano sottoposti ad attività di formazione/addestramento/aggiornamento periodico al fine di garantire costantemente la sicurezza degli alimenti somministrati e la tutela della salute dei consumatori.

Le responsabilità di chi opera in cucina

Tutti gli operatori che operano in cucina hanno la responsabilità di:

applicare costantemente le procedure di produzione e sanificazione di cui sono stati formati e addestrati;

segnalare ogni non conformità a carico degli alimenti/attrezzature/ambiente che possa compromettere la salubrità degli alimenti prodotti e somministrati.

A cosa serve un Manuale di Gestione della Sicurezza Alimentare?

Scopo del Manuale di Gestione della Sicurezza Alimentare – come si evince dal dettagliato Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano eccellente guidato, con spiccate qualità manageriali dal dirigente scolastico Dott.ssa Rossana Di Gennaro vero esempio di competenza gestionale di una grande istituzione – è quello di fornire le informazioni, gli strumenti, le metodologie per l’applicazione dell’HACCP e per l’individuazione dei punti critici di controllo nella preparazione e trasformazione di alimenti presso l’istituzione scolastica che, come nel caso di un alberghiero, si opera con giornaliero impegno in cucina. I successivi articoli, sul tema, tenderanno a fornire informazioni e documenti per garantire la migliore gestione della sicurezza alimentare.

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