Mense scolastiche sicure e igieniche: cosa deve contenere il capitolato?

di Natalia Carpanzano
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Le condizioni in cui versano le mense scolastiche sono sotto gli occhi di tutti ma assurgono agli onori della cronaca solo in caso di controlli. Come possiamo assicurarci che gli standard igienico-sanitari minimi vengano rispettati?

Gli attori coinvolti

L’obiettivo generale del servizio di ristorazione scolastica è quello di fornire un pasto appropriato in un contesto adeguato. Le finalità devono ispirarsi a una consapevole ed efficace politica di qualità globale che tenga conto anche degli attori coinvolti, ovvero:

  • Ente committente (Comune)
  • Istituzione Scolastica
  • Utenza (studenti)
  • Gestore del servizio di ristorazione
  • Azienda Sanitaria Locale

Lo strumento

Il servizio di ristorazione scolastica, per rispondere a criteri di qualità e salubrità, necessita di un capitolato ben definito.

Il capitolato è lo strumento principale con il quale vengono espressi i vincoli contrattuali tra fornitore e committente e va redatto in due casi:

  • per Comuni e Scuole paritarie che gestiscono il servizio con proprio personale ed acquistano i soli pasti
  • per i soggetti che affidano il servizio al fornitore

Le caratteristiche del capitolato

Il capitolato è uno strumento per rendere chiari e trasparenti gli standard del servizio e per assicurare il rispetto attraverso monitoraggio e verifiche periodiche.

Il capitolato, pertanto, rappresenta un’occasione importante per garantire la qualità igienico-nutrizionale degli alimenti e comportamenti alimentari corretti.

L’affidamento del servizio di ristorazione deve essere effettuato in conformità alle disposizioni di cui al Codice dei contratti pubblici e tenendo conto delle seguenti priorità:

  • scelta di alimenti a filiera corta, ovvero prodotti localmente
  • utilizzo di alimenti DOP, IGP e provenienti da produzione biologica
  • utilizzo di prodotti non alimentari a ridotto impatto ambientale (stoviglie, piatti, detersivi) privilegiando materiali riutilizzabili o ad alta biodegradabilità
  • insonorizzazione dei refettori
  • formazione del personale
  • monitoraggio dei cibi prodotti in eccesso e non utilizzati
  • monitoraggio della soddisfazione dell’utenza.

I contenuti

Il capitolato deve includere alcuni riferimenti essenziali che tutelino l’Ente committente:

a) oggetto dell’appalto, dove vengono definite le prestazioni e le forniture richieste, nonché la tipologia di servizio. Il committente deve indicare se intende distribuire pasti preparati in loco o in centri di cottura, e i tempi presunti fra preparazione e distribuzione dei pasti.

b) menù di base, diete speciali (p.e celiaci) e relative ricette e grammature. Il menù deve rispondere alle caratteristiche di varietà, stagionalità, qualità nutrizionale e deve essere preparato su almeno 4/5 settimane, onde evitare il ripetersi della stessa preparazione ed essere diversificati in base alle stagioni

c) prodotti alimentari. I prodotti impiegati debbono essere conformi alla normativa nazionale e comunitaria e ogni alimento va individuato in base alle caratteristiche tecnologiche, ingredienti, stato di conservazione e filiera.

d) personale. L’esecuzione del contratto deve essere affidata a personale alle dipendenze della ditta o dell’eventuale subappaltatore che siano in possesso di esperienza e professionalità adeguata. È opportuno che il committente richieda una formazione di base ed un aggiornamento continuo in relazione alla tipologia di utenza (ad es. diete speciali).

e) igiene. Gli aspetti di sicurezza alimentare devono essere indicati all’interno del piano di autocontrollo, con chiara indicazione degli interventi di pulizia in cucine e refettori.

f) trasporto e distribuzione dei pasti. Il piano di trasporto dei pasti elaborato dal gestore del servizio deve prevedere come ogni trasferimento verso le single sedi di ristorazione debba essere effettuato riducendo al minimo i tempi di percorrenza. Occorre inoltre utilizzare contenitori isotermici o termici idonei al mantenimento delle temperature e dei requisiti qualitativi e sensoriali dei cibi. I mezzi adibiti al trasporto dei pasti devono essere conformi alle normative vigenti e sanificati periodicamente.

g) penali. Il capitolato dovrà prevedere penali adeguate per ogni difformità quantitativa/qualitativa rispetto a quanto concordato. Occorre inoltre definire con chiarezza le penalità previste nonché le modalità e i criteri per la loro applicazione.

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La nostra esperta Natalia Carpanzano risponderà alle domande in base alla loro rilevanza e all'originalità del quesito rispetto alle risposte già inserite in archivio

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