Mense scolastiche: requisiti igienico sanitari e autorizzazioni

di Natalia Carpanzano
ipsef

Molto spesso nelle scuole le attività di preparazione e somministrazione di alimenti vengono appaltate a ditte esterne, ma quali sono i requisiti igienico-sanitari e le autorizzazioni necessarie?

Molto spesso nelle scuole le attività di preparazione e somministrazione di alimenti vengono appaltate a ditte esterne, ma quali sono i requisiti igienico-sanitari e le autorizzazioni necessarie?

I requisiti igienico-sanitari dei locali adibiti a mensa vengono definiti dal DM Lavori pubblici 18.12.75 e successive modifiche (DM Lavori pubblici 13.9.77).

Si possono profilare tre diverse situazioni:

  1. gestione diretta da parte della scuola o dell’Ente locale, che gestisce direttamente il servizio con cucina e dipendenti propri
  2. gestione indiretta, ovvero la scuola o l’Ente locale da mandato a una ditta esterna la preparazione ed eventualmente anche l’erogazione dei pasti
  3. gestione mista: la ditta concessionaria utilizza la cucina di proprietà dell’ente appaltante con personale proprio per la preparazione dei cibi e per la distribuzione.

In tutti e tre i casi, i locali che prevedono preparazione e somministrazione di alimenti e bevande sono subordinati al possesso di una registrazione/autorizzazione sanitaria, rilasciata dal Sindaco, ai sensi del regolamento CE 852/04.

Le mense scolastiche, sia che siano dotate di cucina interna o meno, rientrano tra le attività soggette agli obblighi previsti dal D.Lgs. 155/97, ovvero occorre prevedere un Sistema di Analisi dei Rischi e di Controllo dei Punti Critici (HACCP) obbligatoriamente documentato: il Piano di autocontrollo.

La documentazione che si è obbligati ad acquisire è la stessa, indipendentemente dalla tipologia di gestione del servizio di ristorazione: autorizzazione sanitaria ed il Piano di Autocontrollo (HACCP). Diversi sono invece i soggetti che la devono richiedere:

  • Gestione diretta: Amministrazione Comunale o Presidente/Dirigente nel caso della scuola privata
  • Gestione indiretta: ditta fornitrice o Amministrazione Comunale
  • Gestione mista: ditta fornitrice o Amministrazione Comunale

Sono previste sanzioni amministrative sia per la mancanza dell’autorizzazione sanitaria, sia per la mancata attuazione del Piano.  

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