Covid-19 e ristorazione scolastica: norme igieniche, pulizia e disinfezione secondo il documento della Società Italiana di Igiene

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Torniamo a parlare di mensa dopo l’eccellente articolo del collega Filippo Nobile. Stavolta al centro dell’analisi il tema della ristorazione legato alle indicazioni tecniche. Si implementa così la trattazione su un tema tanto delicato e – come ha scritto Filippo Nobile – così nevralgico, legato come è, intimamente, alla sicurezza e alla prevenzione. Sempre più attenzione, dunque, anche in vista di un possibile coinvolgimento degli alunni delle secondarie nel servizio mensa, alle indicazioni operative finalizzate a incrementare l’efficacia delle misure precauzionali di contenimento adottate nei confronti della diffusione del COVID-19 nella refezione scolastica.

La specificità rappresentata dalle mense scolastiche – come sottolineano Marina Fridel, Anna Padovani e Mara Bernardini del Servizio Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica Regione Emilia-Romagna – è quella di dovere predisporre sistemi di erogazione del servizio tali da garantire la sicurezza e salubrità degli alimenti prodotti e/o somministrati e al contempo garantire la sicurezza degli operatori scolastici e dei bambini e ragazzi rispetto alla possibilità di contagiarsi durante i contatti che avvengono nello svolgimento delle attività.

Le indicazioni tecniche
Relativamente alla produzione di alimenti, si può far riferimento, a titolo puramente indicativo, stante la qualità dello stesso (un vero qualificato vademecum per il settore), al documento “Indicazioni tecniche per le attività di produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti in relazione al rischio SARS CoV-2” predisposto dal Servizio regionale Prevenzione collettiva e Sanità pubblica della Regione Emilia-Romagna.
Le buone pratiche igieniche costituiscono un elemento fondamentale per la prevenzione della dispersione del SARS-CoV-2 negli ambienti di produzione, trasformazione e somministrazione degli alimenti. È importante rafforzare e integrare tali pratiche che si trovano già dettagliate nei piani di autocontrollo presenti in ogni mensa scolastica, in quanto utili anche per la prevenzione del Coronavirus.

Il pasto a scuola
Il consumo del pasto a scuola è un momento di fondamentale importanza sia da un punto di vista educativo, per l’acquisizione di corrette abitudini alimentari, che sanitario, in quanto rappresenta un pasto sano ed equilibrato. Le singole realtà scolastiche dovranno identificare soluzioni organizzative ad hoc che consentano di assicurare il necessario distanziamento attraverso la gestione degli spazi (refettorio o altri locali idonei) e dei tempi (turnazioni). In particolare, la somministrazione dei pasti nelle scuole potrà avvenire sia nei locali mensa, sia in altri spazi identificati, come le aule didattiche.
Ad oggi non vi è alcuna evidenza scientifica che dimostri la trasmissione del virus Covid-19 con il consumo di alimenti.

Gestione locali mensa e “Linee indirizzo SItI – COVID-19 e ristorazione scolastica…”
Sulla questione è intervenuta anche la “Società Italiana di Igiene. Medicina preventiva e sanità pubblica” con il documento “Linee indirizzo SItI – COVID-19 e ristorazione scolastica precauzioni ed opportunità a tutela della salute, dell’economia e dell’ambiente”. Documento che a tratti si sovrappone a quello elaborato dalla Regione Emilia Romagna che evidentemente ha utilizzato quello della SII come strumento guida. L’accesso ai locali mensa deve essere regolato prevedendo il mantenimento della distanza di sicurezza di 1 metro tra le persone all’interno di essi e l’areazione frequente dei locali.
In relazione al diffondersi dell’epidemia di COVID-19 e all’esigenza di garantire nei locali mensa il rispetto delle indicazioni di distanziamento fisico, onde evitare l’affollamento e quindi occasioni di contagio interumano, nonché la massima tutela dell’igiene degli alimenti prodotti, è necessario affiancare le consuete pratiche previste con misure straordinarie, quali:

  • valutare, laddove la struttura del locale di somministrazione lo consenta, l’istituzione di percorsi obbligati unidirezionali per garantire un flusso ordinato dei bambini e ragazzi individuando anche, laddove possibile, percorsi di entrata e di uscita differenziati;
  • garantire un idoneo microclima, evitando correnti d’aria o freddo/caldo eccessivo durante il ricambio naturale dell’aria, eliminare totalmente la funzione di ricircolo dell’aria condizionata;
  • per evitare l’eventuale veicolazione di agenti patogeni (batteri, virus, ecc.) nei locali di somministrazione alimenti;
  • garantire la disponibilità, per gli addetti che manipolano direttamente gli alimenti (es. addetti alla distribuzione), di distributori di spray/gel disinfettanti per le mani e di quantitativi adeguati di mascherine, onde consentire un loro cambio frequente;
  • vietare buffet a self- service con alimenti esposti; nei banchi di distribuzione si raccomandano mono porzioni preconfezionate oppure la somministrazione diretta da parte degli addetti di pasti in monoporzioni;
  • utilizzare esclusivamente condimenti, pane, frutta, acqua in confezioni monodose o attraverso la distribuzione diretta ai singoli bambini da parte degli addetti alla somministrazione;
  • evitare, al momento del consumo del pasto, la condivisione dell’utilizzo di posate e bicchieri .

Norme igieniche e precauzioni nella somministrazione degli alimenti in classe
Qualora la modalità di somministrazione dei pasti negli spazi mensa non sia percorribile o non sufficiente in virtù delle dimensioni o della particolare numerosità dell’utenza come sottolineano Marina Fridel, Anna Padovani e Mara Bernardini del Servizio Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica Regione Emilia-Romagna – si potranno studiare soluzioni alternative di erogazione, ad esempio direttamente all’interno delle aule didattiche attraverso le seguenti modalità organizzative:

  • fornitura del pasto su vassoi singoli o direttamente sulla singola postazione/banco con utilizzo di tovagliette lavabili o monouso, a seguito dello sporzionamento da parte degli addetti in aree appositamente attrezzate, nel rispetto delle temperature e delle specifiche norme igienico-sanitarie;
  • nei casi in cui l’area di sporzionamento appositamente attrezzata sia distante dall’area di consumo: fornitura del pasto su vassoi singoli o direttamente sulla singola postazione/banco con utilizzo di tovagliette lavabili o monouso a seguito dello sporzionamento da parte degli addetti presso l’aula didattica, mediante utilizzo di carrelli termici, nel rispetto delle temperature e delle specifiche norme igienico-sanitarie;
  • fornitura del pasto in “lunch box” cioè in vaschette monoporzione (Filippo Nobile nel suo articolo ha illustrato alcune tipologie di vassoi puntando sulla loro sicurezza) separate lavabili e riutilizzabili oppure monoporzioni individuali di primo, secondo e contorno termosigillati;
  • altre modalità ragionevolmente sostenibili ma con le medesime caratteristiche delle precedenti.

Anche su tale delicata questione è intervenuta anche la “Società Italiana di Igiene. Medicina preventiva e sanità pubblica” con il documento “Linee indirizzo SItI – COVID-19 e ristorazione scolastica precauzioni ed opportunità a tutela della salute, dell’economia e dell’ambiente”.

Pulizia e disinfezione
La pulizia e la disinfezione sono azioni fondamentali che, insieme al distanziamento interpersonale, possono evitare la diffusione del virus.
Ogni mensa scolastica come sottolineano Marina Fridel, Anna Padovani e Mara Bernardini del Servizio Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica Regione Emilia-Romagna – assicura, mediante una specifica procedura, la pulizia giornaliera e la disinfezione periodica dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni. Le principali pratiche igieniche adottate dagli operatori del settore alimentare per evitare la contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi nocivi per la salute umana quando si manipolano, preparano, trasformano, confezionano e somministrano gli alimenti, rappresentano un approccio idoneo anche nei confronti della diffusione del COVID-19.

Scarica gratuitamente il documento completo della SII

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