Come validare l’olio di frittura a scuola: scarica scheda su tempi e temperature di trattamento semilavorati e prodotti finiti
Scopo della procedura sulla quale ci soffermiamo in questo articolo, ovvero quella relativa alla “Cottura e rigenerazione degli alimenti”, è quello di assicurare la corretta cottura dei diversi tipi di alimenti prodotti e di prevenire potenziali rischi di malattie alimentari consumatori nelle cucine degli Istituti ad indirizzo ristorazione. Anche la scheda che si allega va inquadrata in questo percorso.
Il Responsabile della Sicurezza Alimentare
A cosa serve il Responsabile della Sicurezza Alimentare? Ha una serie di importanti responsabilità e tra queste quella di:
- garantire la corretta manipolazione degli alimenti;
- garantire il rispetto dell’igiene personale;
- verificare la qualità igienica ed organolettica delle materie prime in ingresso nell’area;
- garantire il rispetto delle temperature di cottura.
Cottura dei prodotti
La cottura dei prodotti alimentari – si sottolinea nell’ottimo Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano guidato, dal dirigente scolastico dott.ssa Rossana Di Gennaro, vero esempio di competenza giuridica e gestionale – può avvenire con diverse modalità, caratterizzate dall’avere un effetto battericida sulla flora microbica presente sui prodotti crudi:
- brasatura
- cotture arrosto
- bollitura
- grigliatura.
Le temperature dei prodotti
Perché le fasi elencate nel precedente paragrafo possano avere efficacia sui batteri è necessario che le temperature dei prodotti raggiungano al cuore degli stessi un valore non inferiore a +75°C. La pasta e il riso – si sottolinea nell’ottimo Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – vengono cotti in acqua salata bollente per immersione e non costituiscono rischio dal punto di vista igienico sanitario. I sughi e le salse a base rossa o bianca vengono cotti in brasiere e pentole sino all’ebollizione del prodotto. Se necessario, al termine della cottura vengono sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura e conservati in appositi contenitori per alimenti e stoccati a temperatura di frigorifero. Al bisogno vengono rinvenuti a temperatura maggiore di 75°C per garantire la salubrità del prodotto. Gli ortaggi/verdure vengono cotti per immersione o in forno.
Frittura dei prodotti
La frittura di alcuni prodotti viene effettuata in padella o in friggitrice con olio per frittura, che garantisce la cottura adeguata dell’alimento senza la formazione di odori anomali e sostanze tossiche per l’organismo.
La procedura utilizzata per l’effettuazione della corretta frittura è la seguente:
- si asciugano i prodotti con panno carta, senza aggiungere sale e spezie e limitando l’uso di farina e pastella;
- non si supera la temperatura di 180°C e non si rabbocca l’olio in uso con olio fresco;
- si scolano e si asciugano i prodotti con panno carta dopo la frittura;
- si svuota l’olio dalla friggitrice, si pulisce e si asciuga il filtro e la vasca e poi si chiude il coperchio.
Rigenerazione degli alimenti
La rigenerazione – si legge nel brillante Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – è un processo delicato e se non eseguito correttamente può portare all’aumento del rischio di tossinfezioni alimentari. La rigenerazione ottimale prevede il raggiungimento della temperatura di almeno +65°C al cuore del prodotto. Può essere effettuata in modalità differenti a seconda del prodotto (forno trivalente, microonde, in padella, immersione in acqua bollente). A seguito della rigenerazione il prodotto viene somministrato in tempi brevi.
a monitoraggio della temperatura mediante sonda termica
I prodotti a rischio igienico sottoposti a cottura in forno sono soggetti a monitoraggio della temperatura mediante sonda termica presente nel forno stesso. Vengono registrate solo le anomalie e le non conformità sull’apposito modulo “Gestione delle non conformità”, e vengono conservati tutti i documenti inerenti la manutenzione e/o riparazione del forno.
Azioni Correttive
Le azioni correttive consistono nell’eliminare materie prime o prodotti finiti non idonei al consumo. Qualora durante i vari controlli si riscontrino anomalie tecniche di funzionamento dei forni o comunque non raggiungimento della temperatura al cuore del prodotto come da parametri standard, si applica la seguente procedura:
- eliminazione o ricottura del prodotto (dipende dal tipo di prodotto);
- chiamata al servizio di assistenza tecnica.
