Alberghiero e ristorazione, semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari

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Le scuole ad indirizzo alberghiero e della ristorazione non possono non tenere nella giusta considerazione, nella procedura di regolamentazione delle attività nell’Istituto, del documento orientativo comunitario SANCO/1955/2005 nella sua terza revisione denominato “Progetto di «Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari»”, da cui sono tratti i sottostanti brani di premessa e cui si dovrebbe, comunque, rimandare, per una più esauriente trattazione metodologica per assicurare il massimo rispetto normativo. Richiami che si sintetizzano nei successivi due piccoli paragrafi, per ogni buon utilizzo.

Manuali di corretta prassi operativa

“L’uso di manuali di corretta prassi operativa può aiutare le imprese alimentari a controllare i pericoli e ad attestare la conformità. Tali Manuali possono essere utilizzati in qualsiasi settore alimentare, in particolare in quei casi in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione (a livello di dettaglio o meno), quali:

  • ristoranti, comprese le strutture di manipolazione degli alimenti a bordo di mezzi di trasporto quali le navi;
  • le imprese di catering che consegnano prodotti alimentari a partire da uno stabilimento centrale;
  • il settore della panetteria e il settore dolciario;
  • i negozi al dettaglio, incluse le macellerie”.

Prendere in considerazione tutti i pericoli significativi riscontrabili all’interno di un’impresa

“Per tali imprese – si afferma nel “Progetto di «Guida all’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell’attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari»” – può essere sufficiente che i manuali di corretta prassi operativa descrivano in modo semplice e pratico i metodi di controllo dei pericoli senza entrare necessariamente nel dettaglio della natura dei pericoli stessi e senza individuare formalmente i punti critici di controllo. Tali manuali devono tuttavia prendere in considerazione tutti i pericoli significativi riscontrabili all’interno di un’impresa e dovrebbero chiaramente definire le procedure per il loro controllo e descrivere le misure correttive da adottare in caso di problemi. Tali Manuali dovrebbero mettere in luce i possibili pericoli connessi a taluni alimenti (ad esempio le uova crude e la possibile presenza in essi di Salmonella), nonché i metodi di controllo della contaminazione degli alimenti (ad esempio, l’acquisto di uova crude da una fonte affidabile e le combinazioni di tempo e temperatura per il loro trattamento).

Flessibilità riguardo ai principi del sistema HACCP

Tenuto conto di quanto precede, seguono alcuni esempi delle modalità di applicazione in maniera flessibile e semplificata dei principi del sistema HACCP. I manuali di corretta prassi operativa – come si deduce dall’ottimo Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano eccellente guidato, con spiccate qualità dirigenziali dal DS Dott.ssa Rossana Di Gennaro – costituiscono uno strumento appropriato per fornire indicazioni in tale settore.

Analisi dei pericoli e sviluppo di procedure basate sui principi del sistema HACCP

In taluni casi si può presumere che, in considerazione della natura delle imprese alimentari e degli alimenti da esse trattati, sia possibile controllare gli eventuali pericoli applicando le prescrizioni di base. In tali casi non è necessario procedere a un’analisi formale dei pericoli. Si raccomanda che per tali imprese alimentari vengano redatti manuali di corretta prassi operativa. In taluni casi l’analisi dei pericoli può dimostrare che tutti i pericoli alimentari possono essere controllati attraverso l’applicazione delle prescrizioni di base in materia di igiene alimentare. Per talune categorie di imprese alimentari – come si evince dal dettagliato Manuale di gestione della sicurezza alimentare dell’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera “Carlo Porta” di Milano – può essere possibile predeterminare i pericoli da tenere sotto controllo. Indicazioni su tali pericoli e sul loro controllo possono essere contenute in un manuale generale per l’applicazione dei principi del sistema HACCP.

Principi operativi del sistema HACCP

Quali sono i principi operativi del sistema HACCP? Il documento del citato e brillante Istituto li enuclea:

  • identificazione dei pericoli e valutazione del loro rischio nelle varie fasi del processo;
  • determinazione dei punti critici di controllo;
  • determinazione dei limiti critici e/o degli standard di riferimento;
  • definizione del sistema di monitoraggio tramite procedure di sorveglianza efficaci;
  • determinazione delle azioni correttive per riportare i parametri non conformi entro i limiti stabiliti;
  • determinazione delle misure di verifica dell’efficacia delle procedure applicate;
  • determinazione del sistema di gestione della documentazione e delle registrazioni.

Gruppo di lavoro HACCP

Per ottemperare alle leggi vigenti sull’igiene dei prodotti alimentari, il Titolare dell’attività si avvale dei Responsabili presenti presso l’esercizio al fine di:

  • garantire l’applicazione, il mantenimento e l’aggiornamento di procedure di sicurezza igienica;
  • individuare le fasi/operazioni che potrebbero rivelarsi critiche e/o dannose per la sicurezza igienica degli alimenti e per il consumatore finale;
  • attuare un metodo per l’identificazione dei pericoli nelle diverse fasi di preparazione e somministrazione degli alimenti.

Il Titolare è affiancato e supportato da professionisti qualificati con pluriennale esperienza nel settore oggetto dell’attività (tecnologi alimentari, medici veterinari, tecnici della prevenzione, biologi nutrizionisti) e da laboratori accreditati per quanto concerne i controlli microbiologici e chimico-fisici, nonché l’eventuale validazione dei processi inerenti alla sicurezza degli alimenti somministrati.

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